2026年10月6日，東森新聞 CH51 的一則影片把羊肉爐沾醬的南北口味差異重新搬上檯面，影片提出「北部豆腐乳、南部醬油膏」的分法。這個分法目前查證程度有限：可查到的公開食譜呈現的是多種並存的配法，還不足以把地域分法當成全臺通則。真正可核實的，是幾份食譜背後的材料清單與比例結構。
兩組公開比例，先看數字
愛料理的2人份食譜給出目前流傳最廣的一組基準：醬油膏1大匙、辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳約3塊，砂糖依口味添加，最後拌入香菜。做法的關鍵順序是先把豆腐乳壓散，再混入其他材料，試味後補糖。
自由電子報於2022年公開的4人份食譜結構不同：酒釀豆腐乳4塊、醬油2大匙、糖4大匙、辣油1大匙、豆瓣醬1大匙，全部拌勻即可。
把兩組換算到每人份，差異立刻浮現。2人份食譜每人分得豆腐乳約1.5塊、豆瓣醬0.5茶匙、不含固定糖量；4人份食譜每人分得豆腐乳1塊、豆瓣醬0.25大匙（約0.75茶匙）、糖1大匙。換句話說，人數加倍之後，這兩份食譜並非線性放大：4人份版本的糖量佔比明顯提高，發酵豆製品的相對用量反而下降。
桌邊沾醬與湯底調味，是兩本不同的帳
臺灣味之素的4人份食譜展示了另一種成本歸屬：豆瓣醬2大匙、豆腐乳1小塊、醬油2大匙直接下進湯底，以600克帶皮羊肉、1000毫升水為基準，先炒香豆瓣醬與豆腐乳，再燉煮60至80分鐘。
這條路徑與桌邊沾醬的差別在於調味料的去向。湯底版本把醬料折進整鍋的成本結構，鹹度被大量水分稀釋，單位調味料的邊際效果低；桌邊沾醬則是把同樣的材料集中在一小碗裡，濃度高、可逐人客製。Amanda生活美食料理的2至3人份示範更進一步壓低用量：1塊甘甜豆腐乳、1.5大匙辣豆瓣醬與少量砂糖，並提醒糖量要隨鹹度增減。同一批材料，在不同配置下的用量可以差到數倍。
修正的順序，決定誰在付過鹹的成本
多份食譜共同指向同一個操作原則：分次拌醬。豆腐乳、豆瓣醬與醬油膏三者各自帶鹹，一次加滿的風險是整碗報廢，重做的材料成本與時間成本都由使用者承擔。
修正的順序也有經濟邏輯。第一步用羊肉爐湯汁或少量冷開水稀釋， Amanda的做法建議清淡口味加1小匙冷開水拌開，先稀釋再加糖，因為稀釋的邊際成本是零（湯汁本來就在鍋裡），加糖則動用新的材料。這與我們先前在冰山冰美式的冰量成本帳拆解過的結構相似：一杯飲品或一碗沾醬裡，各成分的相對比例直接決定口感與成本，而消費者對濃度的容忍區間比想像中窄。
店家端的配置：整塊供應，把調整權留給顧客
彰化溪湖的阿秀羊肉爐官方菜色頁寫明，店內提供整塊特製豆腐乳與辣椒醬，由顧客自行調拌。這個做法把沾醬的最後一道工序外部化給消費者，店家只需備料兩項，省去標準化配方的研發與品管成本，同時迴避了眾口難難調的客訴風險。當然，這是一家店的做法，不能推論為南部羊肉爐的通例。
收束：沒有標準配方，本身就是市場結構
可核實的資料顯示，羊肉爐沾醬存在至少四種並存配置：豆腐乳加豆瓣醬、酒釀豆腐乳加醬油、全材料下湯底、店家整塊供應顧客自調。沒有單一通則的原因不難理解：豆腐乳與豆瓣醬的品牌間鹹度、辣度、甜度差異大，任何固定比例在不同品牌的材料組合下都會失準。分次加入、沾一小口羊肉後再修正，是現有食譜共同收斂到的風險控制方式，也是這本調味帳裡成本最低的那一欄。